गाय को काटना

सांड काटना सांड, गाय या बछड़े का शरीर काटना, यह काफी तकलीफदेह है। लेकिन फिर भी, एक बड़ी इच्छा के साथ, आप इस विज्ञान को दूर कर सकते हैं। सोवियत काल के बाद से, लगभग हर मांस विभाग में ज्यादातर लोगों के लिए एक समझ नहीं होती है, जो कि गोमांस के मुख्य आर्थिक भागों का संकेत देते हैं। चलो ईमानदार हो, केवल एक पेशेवर उस पर शव को काटने में सक्षम होगा, और हम अब इस तरह के काटने के मुख्य चरणों से गुजरेंगे और विश्लेषण करेंगे कि विशेष शवों का क्या उद्देश्य है।

वध और प्रारंभिक कटाई

जब वध करने से कई कारकों को ध्यान में रखा जाता है और यह विशेष प्रशिक्षण के बिना ऐसा करने के लायक नहीं है। गांवों और मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में मवेशी धावक हमेशा मूल्यवान रहे हैं। वध करते समय यह वांछनीय है कि पेट और विशेष रूप से निशान खाली था।

जब गाय चढ़ाई जाती है और कसाई के लिए तैयार होती है, तो सबसे पहले आंतरिक अंगों को ठीक से निकालना है। आदर्श रूप से, वध के बाद, 45 मिनट के भीतर अंतड़ियों को हटा दिया जाना चाहिए, अन्यथा मांस की गुणवत्ता को नुकसान हो सकता है। गाय के उरोस्थि को उत्खनन के लिए काटा जाता है और यदि निशान खाली था, तो भी इसोफेगस को तुरंत बांध दिया जाता है। तथ्य यह है कि निशान में माइक्रोफ्लोरा होता है, जो लुगदी को मारता है, इसे खराब कर सकता है।

फिर पित्ताशय की थैली को हटा दिया जाता है, यहां आपको मवेशियों की शारीरिक रचना को जानना होगा। यदि पित्त गलती से फैलता है, तो इसे तुरंत हटा दिया जाना चाहिए और पोटेशियम परमैंगनेट से धोया गया स्थान। उसके बाद, इनसाइड्स को बाहर निकाला और सॉर्ट किया गया।

लिवर, किडनी और हार्ट बाय प्रोडक्ट्स हैं, वे बिजनेस में जाते हैं। खाना पकाने में पेट, आंतों और अन्य अंगों का लगभग उपयोग नहीं किया जाता है। त्वचा पर नमक डालना न भूलें, अन्यथा यह खराब हो जाएगा। यह वांछनीय है कि कई दिनों तक हुक पर लटकाए जाने से पहले शव।

काटने के मुख्य चरण

नियमों के अनुसार, गायों को एक साफ, अच्छी तरह से कीटाणुरहित कमरे में हवा के तापमान पर 10ch than से अधिक नहीं होना चाहिए।

काटना कई चरणों से मिलकर प्रसंस्करण की एक तकनीकी योजना है, जिसके बाद मांस पहले से ही स्टोर काउंटर या सीधे रसोई में आता है। प्रक्रिया शव को अलग-अलग हिस्सों में काटने के साथ शुरू होती है। सबसे पहले, शव को रीढ़ में 2 हिस्सों में विभाजित किया गया है। फिर इन हिस्सों को क्वार्टर में काट दिया जाता है, जिसके बाद अलग-अलग हिस्सों को काट दिया जाता है और मांस को उनसे हटा दिया जाता है।

पेशेवरों के बीच हड्डियों से मांस काटने की प्रक्रिया को बोनिंग कहा जाता है। जब बंधन, सब कुछ पूरी तरह से हड्डी से कट जाता है, कोई उपास्थि और विशेष रूप से लुगदी नहीं रहना चाहिए, लेकिन अपवाद हैं। इस मामले में, निर्देश की आवश्यकता है कि लुगदी पर यादृच्छिक कटौती की गहराई 10 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

डिबगिंग समाप्त होने के बाद, कंकाल की हड्डियों को एक तरफ रख दिया जाता है और स्ट्रिपिंग के लिए आगे बढ़ता है। इस प्रक्रिया को मांस को एक बाजार योग्य रूप देने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कण्डरा काटने और उपास्थि को काटने से शुरू होता है। फिर, मोटी और मोटे फिल्मों को सावधानीपूर्वक काट दिया जाता है, और अतिरिक्त वसा उनके पीछे चली जाती है। स्ट्रिपिंग किनारों (मांस के पतले और तेज किनारों) को ट्रिम करके पूरा किया जाता है।

शव के आगे का भाग काटना

13 वें कशेरुका के लिए चमड़ी का शव आधा काटा जाता है, इस तरह की योजना के साथ, पूरे रिब क्षेत्र सामने रहता है, इसलिए आप कशेरुक की गिनती नहीं कर सकते हैं, लेकिन इसे पसलियों के ठीक पीछे काट लें।

यहां यह ध्यान रखना चाहिए कि गाय, बछड़े या बैल को 4 भागों में काटा जाता है। सबसे पहले, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, और फिर प्रत्येक आधा अभी भी रिज के साथ काटा जाता है।

गाय के सामने, गर्दन, पीठ के मोटे किनारे और उपप्रकार के साथ स्कैपुला को सबसे मूल्यवान माना जाता है। उनके पीछे उरोस्थि के अग्रभाग और अग्रभाग के मांस आते हैं। ब्लेड वाले हिस्से को पहले अलग किया जाता है। उसके बाद, अंतिम ग्रीवा कशेरुक से शुरू होकर, ग्रीवा का हिस्सा काट दिया जाता है और हमारे पास पूरी पीठ और वक्ष क्षेत्र होता है।

हड्डियों को साफ करने के लिए, एक स्पैटुला के साथ गर्दन को बांधना पूरी तरह से किया जाता है। परिणाम एक ग्रीवा और स्कैपुलर मांस है। जो बदले में कंधे और कंधे में विभाजित है।

पृष्ठीय-वक्षीय क्षेत्र की कटाई उरोस्थि को हटाने के साथ शुरू होती है, जिसमें पसलियों का हिस्सा और उरोस्थि पर शेष उपास्थि होते हैं। अगला, मांस को परत हटा दिया जाता है और साथ में काट दिया जाता है। एक गाय के कटोरे के पास एक मोटी धार है जहाँ से उप-मांस को काट दिया जाता है। और पसलियों पर वह सब, जिसे किनारे कहा जाता है।

शव का पिछला हिस्सा काटना

एक जानवर में सबसे मूल्यवान मांस टेंडरलॉइन है और यह सिर्फ पीठ में स्थित है, विशेष रूप से बाद के पिघलना क्षेत्र में। सामान्य तौर पर, पीछे के हिस्से को 2 सेक्टरों में विभाजित किया जाता है - काठ और zadnazovy। काठ का क्षेत्र में, पतली धार सबसे मूल्यवान है। थोड़ा बढ़त थोड़ा कम मूल्यवान है, और पशिना रेटिंग बंद हो जाती है।

यदि मांस प्रसंस्करण संयंत्र में गाय को चराया जाता है, तो वहां पहले कटाई को हटा दिया जाता है, और फिर शव को स्टोर या बाजार में भेज दिया जाता है। इसलिए जब आप पूरे शव का मांस खरीदते हैं, तो इस बिंदु पर बातचीत की जानी चाहिए। क्योंकि सोवियत मेहमानों में भी इस तरह की बिक्री की अनुमति थी और कानून द्वारा आप कार्प नहीं करेंगे।

आपके द्वारा कटिंग से निपटने के बाद, बैक एंड सेक्टर में केवल बैक लेग ही रहता है। इसमें 4 मांस के टुकड़े होते हैं और ऊपरी और बाहरी हिस्सों को हटाने के साथ प्रसंस्करण शुरू होता है, जिसके बाद पक्ष का हिस्सा हटा दिया जाता है और आंतरिक भाग काट दिया जाता है।

मांस प्रसंस्करण संयंत्रों से जुड़ा एक और दिलचस्प बिंदु है। बड़े संस्करणों के लिए, परिवहन में आसानी के लिए, यह 13 वीं रिब के साथ आधे में शव को काटने की अनुमति है, लेकिन 11. के परिणामस्वरूप सामने का हिस्सा 2 किनारों के बिना रहता है। काटने की योजना यहां नहीं बदलती है, लेकिन जब शव का आधा हिस्सा खरीदते हैं तो यह महत्वपूर्ण हो सकता है।

श्रेणी द्वारा श्रेणी

हर गृहिणी जानती है कि विभिन्न किस्मों का गोमांस है। लेकिन जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, किसी कारण से, ज्यादातर लोग मानते हैं कि किस्मों में विभाजन गाय के मांस की ताजगी की डिग्री को संदर्भित करता है।

वास्तव में, विविधता केवल बोलती है कि मांस को किस अंग से काटा जाता है। इन भागों की ताजगी के लिए, गोमांस किस्म अप्रासंगिक है। कुल में 3 किस्में हैं - यह उच्चतम, पहली और दूसरी है। ताकि आप चुनते समय गलती न करें, हमने एक छोटी सूची तैयार की है:

  • रिज के पास स्पाइनल पल्प - उच्चतम ग्रेड;
  • स्टर्नम - उच्चतम ग्रेड;
  • फ़िल्टर और तलना - शीर्ष ग्रेड;
  • बोनफायर और दुम - उच्चतम ग्रेड;
  • स्पैटुला और सबस्कैपुलरिस - 1 ग्रेड;
  • गर्दन और कमर - 1 ग्रेड;
  • फ्रंट और रियर शैंक्स - 2 ग्रेड;
  • ज़रेज़ - 2 ग्रेड।

बीफ की किस्में निश्चित रूप से एक महत्वपूर्ण हैं, लेकिन चुनते समय प्राथमिक कारक नहीं। सबसे पहले, याद रखें - बछड़े हमेशा वयस्क बैल या गाय से बेहतर होते हैं। बछड़ों का मांस गुलाबी और मुलायम होता है। बछड़े के प्रकार 1 के कंधे या गर्दन लगभग निश्चित रूप से पुरानी गाय की पीठ या स्टर्न की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होंगे, हालांकि औपचारिक रूप से वे उच्चतम श्रेणी के हैं। और दूसरी बात, प्रत्येक व्यंजन के लिए अपना मांस लेना बेहतर है, और हम इस पर आगे चर्चा करेंगे।

पाक सिफारिशें

पाक कला विज्ञान व्यापक है और इस विषय पर दर्जनों प्रतिष्ठित संस्करणों को लिखा गया है, साथ ही प्रत्येक कुक की अपनी राय है। हम ट्रूम्स के माध्यम से जाएंगे।

गर्दन और कत्लेआम, आवश्यक tendons की उपस्थिति के कारण, प्राथमिक प्रसंस्करण या लंबे समय तक खाना पकाने। इन भागों से आपको एक अच्छा गॉलाश प्राप्त होता है, वे पहले पाठ्यक्रमों के लिए मिंस और शोरबा भी जाते हैं।

रंप - साफ, लेकिन थोड़ा कठोर मांस। गोमांस स्टू के सभी प्रकार के लिए अच्छा है। आप भून सकते हैं, लेकिन भाप लेना उचित है।

पीठ और रिब भागों - पीठ का उपयोग एक टुकड़े में तलने या सेंकने के लिए किया जाता है। पसलियों पर मांस एक स्वादिष्ट चीज है, लेकिन यहां वील लेना बेहतर है।

काटना - सब कुछ के लिए उपयुक्त, लेकिन ज्यादातर अक्सर स्टेक, चॉप और फ्राइंग के लिए या पूरे टुकड़े को बेक करने के लिए उपयोग किया जाता है।

रंप और आसन्न भागों - आमतौर पर स्टू, बेक्ड या उबला हुआ, इस मांस से भी आपको अच्छी भराई मिलती है।

फ्लैंक, किनारा, और इसी तरह - कटा हुआ रूप में या शोरबा में जाता है।

स्पैटुला - इस मांस से आप स्टेक से मीटबॉल तक अधिकांश लोकप्रिय व्यंजन बना सकते हैं।

पोड्बेड्रोक, शैंक और शैंक - इस सेट से यह शानदार जेली निकलता है, लेकिन इसके अलावा आप कीमा बनाया हुआ मांस और गोलश से व्यंजन बना सकते हैं।

अभ्यास से सुझावों की एक जोड़ी

कोई भी मांस या तो ठंडा या बेचा जाता है। तो, ठंड के दौरान, तंतुओं की अखंडता टूट जाती है और गूदा अपने कुछ गुणों को खो देता है। इसीलिए जमे हुए खाद्य पदार्थ सस्ते होते हैं। इसके अलावा, पानी में गोमांस को डीफ्रॉस्ट करने की सिफारिश नहीं की जाती है, केवल बाहर।

काटते समय, पतली फिल्मों को लुगदी से नहीं हटाया जाता है और यदि आप एक अनुभवी और थोड़ी झुर्रीदार फिल्म देखते हैं - तो यह शादी नहीं है। जब फिल्म को हटा दिया जाता है, तो मांस उचित रूप लेगा।

व्यापारियों की प्रस्तुति देने के लिए अक्सर पानी के साथ गूदा छिड़कते हैं। यदि आप एक सुंदर टुकड़ा देखते हैं जो पानी के एक पूल में स्थित है, तो इसका मतलब है कि या तो बीफ़ को डीफ्रॉस्ट करना है, या पहले ताजगी और पानी डालना नहीं है।

बेबी वील में एक चमकदार गुलाबी रंग होता है। बूढ़ी गायों और सांडों में काले मैरून मांस होता है। साथ ही, उम्र को वसा की परत के रंग से निर्धारित किया जा सकता है, युवा जानवरों में वसा सफेद होता है, और पुराने जानवरों में यह पीला होता है।

बेशक, यह गोमांस से संबंधित सभी जानकारी नहीं है, क्योंकि एक लेख में सब कुछ प्रतिबिंबित करना असंभव है। लेकिन हमने चिकित्सकों के दृष्टिकोण से सबसे महत्वपूर्ण को उजागर करने का प्रयास किया। अगर आपको सामग्री पसंद है, तो पसंद करें। इसे दोस्तों के साथ शेयर करके आप किसी की अच्छी सर्विस करेंगे।

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