मवेशियों की मांस उत्पादकता

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क्या आपने कभी सोचा है कि गाय के मांस को बीफ क्यों कहा जाता है? क्यों, गाय या मांस का मांस नहीं, सूअर के मांस ("सुअर" से) या खरगोश ("खरगोश" से) के नाम से, अर्थात् गोमांस से। इस प्रश्न का उत्तर न केवल दिलचस्प हो सकता है, बल्कि पशु मांस उत्पादकता और मांस की गुणवत्ता से संबंधित अन्य महत्वपूर्ण बिंदुओं पर भी सुझाव दे सकता है। अगला, हम आपको बताएंगे कि यह शब्द कहां से आया है, नाम से उत्पादों की गुणवत्ता का निर्धारण कैसे करें, और "मांस उत्पादकता" का क्या अर्थ है।

बीफ या वील: मूल और मतभेद

शब्द "गोमांस" रूस में दिखाई दिया और इसका मतलब मवेशियों का मांस है। यदि हम शब्दकोशों की ओर मुड़ते हैं, तो हम देखेंगे कि यह शब्द "गोवेदो" से लिया गया है - बैल, मवेशी। लेकिन उस समय, केवल बैल के मांस का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता था, लेकिन गाय को तब तक छुआ नहीं जाता था जब तक कि वह पूरी तरह से भूखा न हो, क्योंकि उसे दूध मिलता था।

आजकल, पश्चिमी यूरोपीय देशों में, गायों को नहीं खाया जाता है, क्योंकि यह उत्पाद अपर्याप्त गुणवत्ता वाला माना जाता है। रूस में, गोमांस को किसी भी मांस कहा जाता है, क्योंकि गायों और बैल दोनों को खिलाने की अनुमति है। यह इस तथ्य के कारण है कि सामान्यीकरण "छिपाने" (अनजाने में) में मदद करता है जो वास्तव में इसका मालिक है।

काफी अलग चीजें वील के साथ हैं, क्योंकि इस शब्द का अर्थ है एक युवा बैल को काटना - नरम और अधिक स्वादिष्ट, क्रमशः, और अधिक महंगा। इन बारीकियों को जानने के बाद, आप हमेशा उच्च गुणवत्ता वाले मांस का चयन कर सकते हैं, न कि दूसरे दर्जे के उत्पाद का।

किस्मों की विशेषताएं और उनका वर्गीकरण

हमने पहले ही पता लगा लिया है कि गाय का मांस गोमांस है, और बछड़े का मांस वील है।

लेकिन यह उत्पाद वर्गीकरण केवल एक ही नहीं है। दुकानों और मवेशियों के खेतों में, मांस को तीन किस्मों में वर्गीकृत करने की प्रथा है। पहली पीठ, उरोस्थि, पट्टिका, दुम, दुम और दुम है।

दूसरी श्रेणी स्कैपुला, कंधे और कमर की कतरन है। तीसरी किस्म पायदान है, साथ ही आगे और पीछे पिंडली है। इन श्रेणियों के ज्ञान का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है, क्योंकि कई व्यंजन केवल प्रथम श्रेणी के मांस से तैयार किए जाते हैं।

इस कारण से, किसी उत्पाद का वर्गीकरण उसके मूल्य को बहुत प्रभावित करता है। तो, पहली श्रेणी के वील या बीफ के लिए, आपको एक सभ्य राशि का भुगतान करना होगा। मीटबॉल काफी सस्ती हैं और किसानों को एक न्यूनतम लाभ प्रदान करने वाला "बाय-प्रोडक्ट" उत्पाद माना जाता है।

पहली और दूसरी श्रेणी के मांस में अंतर

मांस का यह वर्गीकरण पशुधन के मोटापे की श्रेणी पर सीधे निर्भर करता है। अनुभवी किसान "आंख से" यह निर्धारित कर सकते हैं कि किस श्रेणी में गाय या बैल शामिल हैं। पहली मांस श्रेणी के लिए, केवल वही जानवर उपयुक्त होते हैं, जिनकी मोटापा और मांसपेशियों का औसत स्तर होता है - उनमें हड्डियां नहीं होती हैं और वसा जमा होता है।

एक गाय में जो वध के लिए उपयुक्त है, एक गोल शरीर के आकार, खराब उच्चारण वाले कंधे ब्लेड और कटिस्नायुशूल ट्यूबरकल को नोटिस कर सकता है। बछड़ों में राउंडर बनता है, और वसायुक्त ऊतक का अधिक स्पष्ट रूप से पता लगाया जा सकता है। व्यवहार में, बैल गायों की तुलना में अधिक मांस का उत्पादन करते हैं। इसलिए, मुर्गियों को केवल उन परिस्थितियों में वध करने की अनुमति है, जहां इसका उपयोग दूध का उत्पादन करने के लिए नहीं किया जा सकता है।

बुलहेड्स, जन्म से फटे हुए, अक्सर कैस्टरेटेड होते हैं। तो वे जल्दी से वध के लिए वजन हासिल करते हैं। लेकिन ये जानवर वध से पहले अतिरिक्त निरीक्षण के अधीन हैं। उनके अंडकोश को वसा ऊतक से भरा होना चाहिए।

मोटापा और वर्ग के अंतर की श्रेणियाँ

वध के बाद बुलहेड्स और हेफ़र्स को वर्गों में विभाजित किया जाता है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि वध के बाद कितना शुद्ध वजन प्राप्त होगा। जीवित वजन, रहने की स्थिति, खिलाने के तरीके, स्वास्थ्य के स्तर से प्रभावित होता है।

लेकिन एक कारक है जो किसान - नस्ल के प्रयासों पर निर्भर नहीं करता है। मवेशियों के कुछ प्रतिनिधियों को बस मेद बनाने के लिए नहीं बनाया गया है, और ब्रीडर के सभी प्रयासों के साथ उनका मोटापा न्यूनतम रहेगा।

गाय और बैल तीन श्रेणियों में आते हैं:

  • पहली श्रेणी का वजन 450 किलोग्राम है ।;
  • दूसरी श्रेणी - वजन 350-450 किलोग्राम ।;
  • तीसरी श्रेणी - 350 किलोग्राम से कम वजन।

अलग-अलग, वध के लिए अनुमति देने वाले बछड़ों को आवंटित करना आवश्यक है। यदि वध पर उनका वजन 30 किलोग्राम से अधिक है, तो मांस पहली श्रेणी में आता है। वध के लिए कम वजन वाले बछड़ों को शायद ही कभी किराए पर लिया जाता है, और उनका मांस दूसरी श्रेणी का होता है।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि वध के लिए युवा वध दो सप्ताह की आयु तक पहुंचने के बाद ही संभव है। उस समय तक, उनकी मांसपेशियों और वसा की परत पूरी तरह से नहीं बनती है।

मांस की संरचना और इसके निरंकुशता

औसतन, गोमांस 75% पानी, 22% प्रोटीन, 2-3% वसा और 3-5% विटामिन और अकार्बनिक पदार्थ होते हैं। ये आंकड़े गाय के वजन, उसके मोटापे या मांस के वध से प्रभावित नहीं होते हैं। वे निरंतर हैं और गोमांस के पोषण मूल्य के बारे में बात करते हैं।

लेकिन पशुधन मांस को ठीक से संग्रहीत करना महत्वपूर्ण है, अन्यथा यह कत्लेआम के एक दिन बाद सख्त हो जाएगा, स्वाद खो देगा और एक अप्रिय गंध प्राप्त करेगा। सबसे अच्छा उत्पाद वह है जो वध के तुरंत बाद प्राप्त किया गया था। यह एक युग्मित कहा जाता है और एक नाजुक बनावट और अद्भुत स्वाद और सुगंध है।

लेकिन ऐसे उत्पाद के साथ काम करना बहुत मुश्किल है, इसलिए मांस को ऑटोलिज़्म के अधीन किया जाता है - अपने स्वयं के एंजाइमों के प्रसंस्करण की प्रक्रिया। यह प्रक्रिया लंबे समय तक स्वाद को बनाए रखने में मदद करती है। प्रक्रिया लगभग शून्य डिग्री के तापमान पर होती है, लेकिन कम नहीं होती है, और जानवर की उम्र के आधार पर 3 से 12 दिनों तक होती है।

गोमांस और प्रभावित करने वाले कारकों की अंतिम उपज

वध वजन, पशुओं के वध के बाद प्राप्त शुद्ध मांस की मात्रा है, जिसमें हड्डियों, त्वचा, आंतरिक अंगों और अत्यधिक नमी की कटौती होती है। ऐसे पहलू हैं जो गायों की मांस उत्पादकता को प्रभावित करते हैं, जिनमें से मुख्य नस्ल का प्रकार है।

तो, डेयरी नस्लों से 40-50% शुद्ध मांस प्राप्त होता है, और मांस की नस्लें 50-60% उत्पादन देती हैं। विशेष नस्लों में, जैसे कि बेल्जियम नीला, वध उपज 76% तक पहुंच सकती है।

कई कारक उपज द्रव्यमान को प्रभावित कर सकते हैं: नस्ल, आयु, आहार। इस प्रकार, मांस की नस्लों जैसे कि कज़ाख सफेद सिर वाले या हियरफोर्ड 60% से अधिक शुद्ध मांस का उत्पादन करते हैं। लेकिन अनुचित भोजन के साथ, इन अत्यधिक उत्पादक नस्लों में भी, मोटापा 15% तक गिर सकता है।

मांस परीक्षण की नियुक्ति

स्टोर काउंटर पर जाने से पहले, इसकी गुणवत्ता की पहचान करने के लिए मांस की एक जांच की जाती है। किसी भी जानवर की जांच होनी चाहिए, लेकिन विशेष रूप से सूअर का मांस और बीफ, क्योंकि वे संक्रमण के वाहक हो सकते हैं।

सूक्ष्मजीव और बैक्टीरिया ताजा और प्रसंस्कृत उत्पादों दोनों में समाहित करने में सक्षम हैं, इसलिए मांस की जांच सभी प्रेसाले चरणों में की जाती है।

उत्पाद शुरू में संक्रमित हो सकता है (जीवों के शरीर में रहने वाले जीवों के जीवन के दौरान), या मवेशियों के वध के बाद संक्रमित (स्वच्छता और स्वच्छता नियमों का उल्लंघन)। विशेष रूप से खतरे परजीवी हैं जो ट्रिचिनोसिस और साल्मोनेलोसिस का कारण बनते हैं।

मांस का नुकसान अनुचित भंडारण के साथ भी हो सकता है - तापमान की स्थिति और समय का उल्लंघन। यह सही ढंग से निर्धारित करने के लिए कि यह विक्रेता में कितना संग्रहीत किया गया था, बस इसके रंग को देखें। शैल्फ जीवन जितना लंबा होगा, उत्पाद उतना ही गहरा होगा। ताजा बीफ और वील को 0 से -1 डिग्री के तापमान पर 12 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। जमे हुए खाद्य पदार्थों को शून्य से नीचे 12-25 डिग्री के तापमान पर 8 से 18 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

मांस उत्पादों की जांच: आवश्यकता और मापदंड

यह सुनिश्चित करने के लिए कि अलमारियों पर आपूर्ति की गई उत्पाद खपत के लिए सुरक्षित है, इसे सैनिटरी और महामारी विज्ञान परीक्षण के अधीन होना चाहिए। ऐसे आयोग के निष्कर्ष को प्रभावित करने वाले कारक: दस्तावेजों की शुद्धता, उत्पाद की गुणवत्ता, इसकी रूपात्मक, रासायनिक, भौतिक-रासायनिक और संगठनात्मक विशेषताएं।

कारकों का विश्लेषण करने के बाद, एक निष्कर्ष जारी किया जाता है जो उत्पाद की गुणवत्ता, भंडारण के लिए दिनों की संख्या, बिक्री के प्रकार को निर्धारित करता है। यदि ये परीक्षाएं असंतोषजनक हैं, तो आमतौर पर बछड़े से प्राप्त मांस को बेचने की अनुमति नहीं है। अन्य मामलों में, उत्पादों को एक निर्धारित तापमान पर प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।

यह पूछा जा सकता है कि वे इस तरह की परीक्षा अग्रिम में क्यों नहीं करते हैं, या ऐसा क्यों किया जाना चाहिए, क्योंकि बुजुर्ग नियमित रूप से खेत पर जानवरों का निरीक्षण करते हैं। तथ्य यह है कि कुछ बीमारियों को आसानी से अनदेखा किया जाता है, और कुछ बैक्टीरिया वध के बाद ही मांस में मिल जाते हैं, इसलिए सैनिटरी निरीक्षण के बिना उत्पादों को बेचना अवैध है।

विशेषज्ञता के स्तर

मांस में वसा, मांसपेशियों, संयोजी ऊतक और हड्डी के अनुपात की जाँच को रूपात्मक परीक्षा कहा जाता है। यह तंतुओं के आकार, मार्बलिंग स्तर और उत्पाद में कितना वसा है, यह निर्धारित करता है। ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षा "बाहरी" संकेतकों पर की जाती है: रंग और गंध।

बाहरी विशेषताओं की जांच करते समय, उत्पाद के रंग को ध्यान में रखा जाता है, चाहे एक क्रस्ट का गठन किया गया हो, अगर वहाँ खून के थक्के होते हैं, अगर गंदगी होती है, अगर कोई फफूंदी, लार्वा या पोट्री गंध नहीं है। उत्तरार्द्ध को विशेष ध्यान दिया जाता है। ऊपरी परत के स्वाद को निर्धारित करना शुरू करना। अगला, एक टुकड़ा काटकर, वे निचली परतों, मांसपेशियों के ऊतकों और हड्डियों की गंध का अध्ययन करते हैं। यदि उत्पाद खराब हो जाता है, तो यह खट्टा, सरस और सड़ा हुआ होता है।

तकनीकी प्रसंस्करण की जांच के दौरान, रक्त के थक्कों को हटाने की गुणवत्ता, हड्डी के अवशेषों की उपस्थिति, चाहे क्षतिग्रस्त ऊतक हों, आंतरिक अंगों के अवशेष या पेट की सामग्री की जांच की गई हो।

गलन के कारण

एक युवा बछड़े या वयस्क बैल का मांस निम्नलिखित कारणों से खारिज किया जा सकता है:

  • प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी का उल्लंघन;
  • मोटापा की कमी;
  • उत्पाद कई फ्रॉस्ट से गुजरा है;
  • उत्पाद पर टुकड़े बने रहते हैं;
  • कलंक की कमी;
  • कलंक और मोटापे के स्तर के बीच विसंगति;
  • खराब हो गया उत्पाद।

केवल उच्च गुणवत्ता वाले ताजे मांस को ऑर्गेलेप्टिक विशेषताओं के अनुसार, बिक्री के लिए अनुमति दी जाती है। गंभीर रूप से क्षतिग्रस्त रूप में, यह लगभग काला हो सकता है।

यदि उत्पाद की गुणवत्ता संदिग्ध है, तो यह रासायनिक अनुसंधान के अधीन है। ताजगी का निर्धारण करने के लिए, एक हिस्टोलॉजिकल पद्धति का उपयोग किया जाता है, और संदेह के मामले में, बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा का उपयोग किया जाता है।

गुणवत्ता की पहचान करने के संकेत

ताजा, ठंडा मांस में एक सूखा पीला गुलाबी या लाल सतह होता है। काटने के बाद, टुकड़ा गीला हो जाता है, लेकिन चिपचिपा नहीं। रस - स्पष्ट। यदि आप अपनी उंगली को एक ताजा कटौती पर दबाते हैं, तो एक छेद बनता है, जो जल्द ही गायब हो जाएगा।

ताजा जमे हुए उत्पाद का रंग ठंडा उत्पाद की तुलना में उज्जवल है। यदि एक टुकड़ा काट दिया जाता है, तो एक ग्रे-गुलाबी छाया लकड़ी के घर पर होगा, लेकिन आपको इसे अपनी उंगली से छूना चाहिए और छाया उज्ज्वल लाल रंग में बदल जाएगी। जब आप एक जमे हुए ताजा टुकड़े पर टैप करते हैं, तो आपको एक बजने की आवाज़ मिलती है। जमने पर बदबू नहीं आती है।

एक ताजा, पिघला हुआ टुकड़ा एक लाल रंग और उच्च आर्द्रता प्राप्त करता है। यदि आप एक टुकड़ा उठाते हैं, तो इससे रस बह जाएगा। उत्पाद स्वयं काफी ढीला है, लोचदार नहीं है।

कट की जगह में रंग द्वारा फिर से जमे हुए टुकड़े को निर्धारित करना संभव है - यह गहरा लाल है। यदि आप इसे अपनी उंगली से छूते हैं, तो रंग नहीं बदलेगा।

यदि उत्पाद बस बिगड़ना शुरू हो रहा है, तो रंग में लगभग कोई बदलाव नहीं है। लेकिन गहरे, लगभग काले रंग की एक परत दिखाई देती है। अनुभाग पर आप सफेद धब्बे के रूप में बलगम और मोल्ड को नोटिस कर सकते हैं। खट्टी महक। जब एक उंगली से दबाया जाता है, तो नाली धीरे-धीरे ठीक हो जाती है।

यदि उत्पाद पूरी तरह से खराब हो जाता है, तो यह भूरा या हरा हो जाता है। टुकड़े की सतह अत्यधिक सूख सकती है या बलगम से ढकी हो सकती है। संगति भड़की हुई हो जाती है और जब दबाया जाता है, तो नाली अपने आकार में वापस नहीं आती है। इस टुकड़े से वास्तव में बदबू आती है - सड़ांध, खट्टी और बासी।

लेख में वर्णित डेटा किसानों और साधारण खरीदारों दोनों के लिए महत्वपूर्ण है। इसलिए, भले ही आप इस सब के बारे में जानते हों, फिर से दोस्तों के साथ ज्ञान को साझा करना और साझा करना ताकि वे गुणवत्ता वाले उत्पादों का चयन कर सकें।

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