कैसे एक सुअर की देखभाल करने के लिए

लेख में हम यह वर्णन करेंगे कि वध के बाद सुअर को कैसे काटना है, शरीर के अलग-अलग हिस्सों का क्या उपयोग करना है और कैसे अलग करना है। ऐसा लग सकता है कि इससे कोई फर्क नहीं पड़ता, हालांकि, सुअर के शव को गलत तरीके से विभाजित करके, आप उत्पाद की गुणवत्ता और प्रस्तुति को खराब करने का जोखिम उठाते हैं। अलग-अलग कटिंग पैटर्न हैं। उनका उपयोग मांस के लिए क्या किया जाता है, इस आधार पर किया जाता है: बिक्री के लिए, घरेलू उपयोग के लिए, ओवन में भूनना, खाना पकाने के स्टेक या सॉसेज।

कार्यस्थल और उपकरण

सुअर का खुर सबसे सुविधाजनक है जहाँ वध किया गया था। यदि उसे कत्ल करते समय जकड़ लिया गया था, तो उसे छोड़ दें। इसलिए आप शव को वजन पर रख सकते हैं।

यदि व्यक्ति का वजन अनुमति देता है, तो तालिका का उपयोग करें। सुअर शव काटने की सतह लकड़ी या कंक्रीट से बनी होनी चाहिए, लेकिन धातु से नहीं।

जगह की साफ-सफाई का ध्यान रखें। पागलपन से मांस की गुणवत्ता में कमी आएगी। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है यदि आप शव को काटने और बाजार पर बेचने जा रहे हैं।

सबसे तेज उपकरण का उपयोग करें। इस उद्देश्य के लिए, आपको चाकू, एक विशेष कटिंग डैगर और एक हड्डी आरा की आवश्यकता होगी।

प्रत्येक सुअर काटने वाले चाकू में 15 सेमी, 2 सेमी चौड़ा एक ब्लेड नहीं होना चाहिए। आपको अपने हाथों और औजारों को कुल्ला करने के लिए गर्म पानी की आवश्यकता होगी। काटने से पहले या उसके दौरान शव और मांस को धोने के लिए आवश्यक नहीं है, अन्यथा यह खराब होना शुरू हो जाएगा।

शव को निस्तारित किया जाना चाहिए। इसके बाद ही प्रक्रिया शुरू हो सकती है। सूअर के मांस की योजना के आधार पर कसाई सूअरों की योजना का चयन किया जाता है।

रूसी में या जर्मन में: क्या योजनाएं हैं

सूअर को विभिन्न तरीकों से किया जा सकता है। चार मुख्य योजनाएं हैं:

  • रूस,
  • अमेरिका;
  • जर्मन;
  • अंग्रेजी।

अक्सर जर्मन का उपयोग करें, क्योंकि इस मामले में शव को अधिकतम भागों में विभाजित किया गया है। सबसे पहले, एक सुअर या सुअर को आधा शव, क्वार्टर में काटा जाता है, फिर उनमें से प्रत्येक को 8 टुकड़ों में काट दिया जाता है। पीठ को अलग करें, फिर सामने की हैम, लोअर बैक, ब्रिस्केट, पृष्ठीय मांसपेशियों के सामने की ओर, पैर, पेट का मांस, सिर।

अंग्रेजी योजना के अनुसार, सुअर के शवों को केवल 4 भागों में विभाजित किया जाता है: पीछे, मध्य, सामने और सिर। यह उपयुक्त है अगर मांस पाक नहीं है, लेकिन एक व्यापार उद्देश्य है।

रूसी योजना में 8 बड़े टुकड़ों में सूअरों को काटना शामिल है। ये गर्दन के साथ सिर, कंधे ब्लेड, कंधे ब्लेड और गर्दन, स्तन, हैम, पैरों के मध्य और निचले क्षेत्रों के बीच का क्षेत्र है।

अमेरिकी योजना सरल है। शव को 6 टुकड़ों में काट दिया जाता है। पीछे और सिरलोइन ज़ोन एक साथ चलते हैं। यह पोर्क टेंडरलॉइन होगा। सिर और पैरों के साथ गर्दन भी साझा नहीं करते हैं। प्रत्येक पैर को हैम से काटा जाता है। पेट और ब्रिस्किट को भी एक साथ लिया जाता है, दाएं और बाएं पक्षों को काटकर। अलग-अलग, केवल पोर्क शोल्डर कट जाता है।

मूल हंगेरियन विधि समय की बचत करती है, जिसके लिए जानवर को त्वचा से हटाया भी नहीं जाता है। सबसे पहले, सूअरों के सिर को काट दिया जाता है, पीछे के गमों को अलग किया जाता है, जिसमें जांघ भी शामिल है, फिर सामने वाले। और अंत में, वे गर्दन, छाती, ऊपरी पीठ क्षेत्र से त्वचा और मांस को हटा देते हैं।

वे आमतौर पर पीठ में चीरा से कार्य करते हैं। त्वचा को हटा दिया जाता है, मांस को अलग कर दिया जाता है और उसके बाद ही सुअर के शव को काटने से आंत निकलती है। यह विधि आपको 10 मिनट में सभी काम करने की अनुमति देती है।

कटिंग, इनसाइड और फैट कैसे शुरू करें

हम सुअर के शरीर का बहिर्गमन करते हैं, हम त्वचा और आंत को हटा देते हैं। फिर सिर को हटा दिया जाता है। यह काटने, खाना पकाने या बेचने में उपयोग के लिए भी उपयुक्त है। लेख में और पढ़ें "सुअर का सिर कैसे उकेरें।"

अब सही ढंग से मुख्य शव को कैसे काटें। पेट भरने से पहले, आपको पेट के एप्रन नामक शव के एक हिस्से को काटने की जरूरत है। तो सूअर के पेट पर मांसपेशी और वसा कहा जाता है। काटना आवश्यक है, ताकि इनसाइड को चोट न पहुंचे, अन्यथा आप मांस को खराब कर सकते हैं। खासकर सूअर के साथ।

उसके बाद, शव प्राप्त करें। पहले फेफड़े, पेट, हृदय और यकृत, फिर मूत्राशय। अंतिम बार हम वृक्कीय भाग में पहुँचते हैं। लगभग सभी इंसाइड उपयोग के लिए उपयुक्त हैं।

इसके बाद, सुअर को दो हिस्सों में विभाजित किया गया है। इसे रीढ़ के साथ काटने की जरूरत है। प्रत्येक प्राप्त आधा ठंडा किया जाता है। आधा शव का वजन औसतन 40-45 किलोग्राम है। यह निर्भर करता है कि वजन कितना है।

डेयरी जानवरों को काटते समय, शरीर को भागों में विभाजित नहीं किया जाता है, केवल आंत, चूंकि सुअर पूरी तरह से तैयार होता है।

आधा शव काटने में वसा का पृथक्करण शामिल है। प्रत्येक आधे को तीन बड़े टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, जिन्हें तब काट दिया जाता है। हिंद हैम, टांग (बिना खुर के पिछले पैर का हिस्सा), सामने का पैर, गर्दन अलग हो जाते हैं। स्कैपुला और पोर्क पोर (सामने के पैर का मध्य भाग) अलग हो जाते हैं। बेकन और लॉयन को अलग-अलग काट लें (पोर्क लॉइन का हिस्सा)।

पोर्क शव के किसी भी हिस्से को तब टुकड़ों में विभाजित किया जा सकता है।

विभिन्न प्रकार और मांस के मुख्य भाग

पोर्क की किस्मों में निम्नलिखित विभाजन को अपनाया जाता है। पहले में शामिल हैं: हैम, स्कैपुला, लॉइन, बेकन, लोअर बैक। दूसरे तक - पोर, ग्रीवा के निशान के साथ गाल, टांग। एक सुअर को खुदरा के लिए भी इन भागों में काट दिया जाता है। कीमत किस्म पर निर्भर करती है।

अक्सर लोग, उदाहरण के लिए, जब वे "कोस्ट्रोस्ट" नाम सुनते हैं, तो समझ में नहीं आता है कि वे किस बारे में बात कर रहे हैं, यह अंग कहाँ स्थित है, और सामान्य तौर पर, यह सुअर का हिस्सा है - पीछे या सामने। इसलिए, हम आपको बताएंगे कि शव और मांस के मुख्य भागों को क्या कहा जाता है।

सूअर की दुम वह अकेला क्षेत्र होता है, जहां त्रिकास्थि स्थित होता है। उच्च कार्बोनेट (कार्बोनेट - गलत) और पोर्क टेंडरलॉइन जाता है। ये सुअर के शरीर के सबसे मूल्यवान अंग हैं।

कार्बोनेट वह मांस है जो रीढ़ के दोनों तरफ पीठ पर स्थित होता है। इस मांस का हिस्सा जो पसलियों के ऊपर चला जाता है वह ब्रिस्क होता है।

आरेख में वर्णक वर्णक नीचे है, यह उदर क्षेत्र है। स्तन अधिक है और विशेष रूप से सराहना की जाती है अगर हड्डियों के बिना बेचा जाता है। स्कैपुला एक हड्डी के साथ या बिना फोरलेग का ऊपरी हिस्सा है।

स्पैटुला, टेंडरलॉइन, पट्टिका - यह लीन पोर्क है। इन स्थानों में मांस निविदा और गैर चिकना है। स्कैपुलर भाग हड्डी पर पूरे और स्कैपुला विभाजित होता है। खाना पकाने के लिए इस्तेमाल किया शोरबा, कीमा बनाया हुआ मांस, भुना हुआ। लेख में अधिक पढ़ें "दुबला पोर्क के बारे में।"

पृथक्करण और पाक प्रयोजनों

आइए एक सुअर पर नक्काशी करने और इसका उपयोग करने के तरीके पर करीब से नज़र डालें, क्योंकि पोर्क के प्रत्येक भाग के लिए इसी नियम हैं।

खुदरा बिक्री के लिए सूअर का मांस शव काटना गुणवत्ता और उद्देश्य के अनुसार मांस वितरित करने के लिए शारीरिक रूप से किया जाता है।

आधे शव को कटौती में विभाजित किया गया है: सर्वाइको-स्कैपुलर, स्पाइनल-लम्बर, कॉस्टल, छाती, कंधे, और कूल्हे का हिस्सा। वैरिएटल कट्स भी सब्सक्राइबर रिब्स, शैंक्स, ग्रोइन (ग्रोइन एरिया), टेंडरलॉइन और इंटरकॉक जोन हैं। प्रत्येक कट ऑफ भाग का अपना नाम होता है और इसे छोटे लोगों में विभाजित किया जाता है।

नेक-कट टैंक में एक बोनलेस गर्दन और गाल का मांस शामिल होता है। इसे स्टू या ग्रिल किया जा सकता है। दम किया हुआ या तला हुआ, यह बहुत कोमल और मुलायम होता है।

पोर्क लॉइन की अवधारणा के कई अर्थ हैं। सुअर का यह हिस्सा क्या है, अब इसका पता लगाते हैं। एक नियम के रूप में, यह पीछे से मांस है, जिसमें से आप एकदम सही श्नाइटल, एस्केलोप, कबाब बना सकते हैं। लेकिन, अगर कोई पोर्क ब्रेस्ट के सामने वाले को इस तरह बुलाएगा तो यह गलती नहीं होगी।

सूअर का मांस लोन हड्डियों, चॉप और कटलेट भाग में विभाजित है।

अन्य भागों और उनके मूल्य

शव का काठ का क्षेत्र एक सूअर का मांस टेंडरलॉइन और एक मोटी सिरोलिन है।

हाम हड्डी पर या उसके बिना है। इसमें ऊपरी पट्टिका क्षेत्र भी शामिल है। यह मांस भाग पूरे पकाया जाता है, और मीटबॉल, शोरबा के लिए भी उपयोग किया जाता है। यह ओवन में पके हुए एक आदर्श पीतल पोर्क - पोर्क भी बनाता है।

स्तन भी हड्डी (पसलियों) पर होता है और इसके बिना। पाशा भी यहाँ है (इसे एक पंच भी कहा जाता है) - पेट पर स्थित एक खंड। ब्रिस्क को अक्सर बेक किया जाता है, एक एंट्रेकोटे इसका बना होता है (गोमांस की तुलना में अधिक संतृप्त)। यह मांस शोरबा और रोस्ट के लिए भी उपयुक्त है।

सबसे अधिक निविदा मांस पोर्क टेंडरलॉइन है, जो गोलश, कबाब, सूप और कई अन्य व्यंजनों के लिए उपयुक्त है। शिन और शंक इतने मूल्यवान नहीं हैं। मांस कठिन है, लेकिन इसका उपयोग किया जा सकता है। एक नियम के रूप में, यह घर पर उबला हुआ है। कभी-कभी एक रोल में रोल करें और फिर फ्राइंग, स्टू के लिए उत्पाद प्राप्त करें।

पोर्क टेंडरलॉइन सबसे मूल्यवान भागों में से एक है। लेख में अधिक पढ़ें "पोर्क के कौन से हिस्से सबसे अच्छे हैं।"

घेंटा संभालना और इस्तेमाल करना

सुअर के मांस को चूसना एक नाजुकता माना जाता है। इसमें एक नाजुक स्वाद और कम वसा वाली सामग्री है।

छोटे गुल्लक, जिनका वजन 6 किलोग्राम से कम होता है, उन्हें पूरी तरह से ओवन में बेक किया जाता है, यहां तक ​​कि सिर को अलग किए बिना। वे समय से पहले और कण्ठस्थ हैं। पिगलेट के अंदर एक बड़े अनुदैर्ध्य चीरा के माध्यम से हटा दिया जाता है। यह शव की पूरी लंबाई के साथ बनाया गया है। एक जानवर के पेट और उरोस्थि को काट दिया जाता है।

मध्यम आकार के पिगलेट को आधे शवों में विभाजित किया जा सकता है और घर पर भी पकाया जा सकता है, उन्हें एक बड़े पैन पर रखा जा सकता है। इस मामले में काटते समय, सिर भी छोड़ दिया जाता है।

बड़े सूअरों के साथ जिनका वजन 7 किलो या उससे अधिक है, उन्हें टिंकर करना होगा। ऐसे जानवरों के आधे शवों को दो भागों में काटने की आवश्यकता होती है। कुल 4 टुकड़े मिले। उन्हें बीच में काट दिया जाता है। एक आधे में रियर हैम है, दूसरे में - सामने के पैर के साथ कंधे का ब्लेड।

इस तरह के मांस को ओवन में पकाया जाता है या ग्रिल किया जाता है।

कटिंग और स्टोरेज के बारे में आपको और क्या जानने की जरूरत है

सुअर को काटने के लिए तैयार होना, याद रखें कि सुअर को काटना एक सिद्धांत पर चलता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप सूअर या बोने पर हथौड़ा मार रहे हैं और उनका वजन कितना है। केवल एक चीज - नूर का मांस खराब हो जाता है, इसका उपयोग संभव है, लेकिन अप्रिय। यह भी खरीदें, शिकारी नहीं करेंगे। बदबू को खत्म करने के लिए आप जो भी उपाय करेंगे, नॉन-न्युटर्ड सूअर में वध की तैयारी की तरह गंध नहीं होगी।

सूअरों के बाकी सभी समान हैं: भागों में विभाजन, उनके नाम, मांस की अनुमानित मात्रा, हालांकि वे अलग दिखते हैं। अंतिम उत्पादन - आप सुअर उत्पाद से कितना प्राप्त करते हैं - न केवल शव के वजन को प्रभावित करता है, बल्कि ड्रेसिंग करते समय सटीकता भी।

कटा हुआ शव ठंडा या जमे हुए रखा जाता है। यदि आप पोर्क के टुकड़ों को जल्दी से बेचने जा रहे हैं, तो आपको उन्हें दो दिनों से अधिक समय तक फ्रीजर के बाहर रखने की आवश्यकता है। सालो को अलग से स्टोर किया जाता है।

इस प्रकार, हालांकि सूअरों को काटने की बारीकियों की एक बहुत कुछ है, यह लगभग सभी लोगों में काफी सक्षम है जिन्होंने अपने सुअर के प्रजनन व्यवसाय को चुना।

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