बोइंग पोर्क शव के बारे में

सूअर का मांस काटने और बाँधने का मत एक है और एक ही गलत है। सबसे पहले पोर्क शव को टुकड़ों में विभाजित करना है। दूसरा मांस से हड्डियों को अलग करने की प्रक्रिया है, जिसे मशीनीकृत और मैनुअल किया जा सकता है। तदनुसार, घर पर और औद्योगिक पौधों में, प्रक्रिया अलग है। तकनीक और प्रकार के तरीके भी उद्देश्य के आधार पर भिन्न होते हैं। उचित रूप से प्रदर्शन किए जाने पर, वे वध और उसकी उच्च गुणवत्ता के बाद अधिकतम मांस उत्पादन की गारंटी देते हैं।

प्रकार और अनुप्रयोग

कई तरह की डिबेटिंग होती है। मूल रूप से इनका उपयोग उत्पादन में किया जाता है। एक ऊर्ध्वाधर एक के साथ, अर्ध-शव को निलंबित कर दिया जाता है, और एक बोल्डर इसके साथ काम करता है, जबकि यह धीरे-धीरे कन्वेयर पर आगे बढ़ रहा है।

विभेदित बंधन के साथ, प्रत्येक विशेषज्ञ अपने स्वयं के आधे शव के टुकड़े को काटता है, टुकड़ों में काटता है।

यदि कोई व्यक्ति टेबल पर पड़ी आधी शव को तीन कटों में विभाजित करता है, और फिर मांस काट देता है, तो यह एक बुझा हुआ बंधन है।

एक विभेदित ऊर्ध्वाधर बंधन भी है। आजकल, यह सबसे अधिक बार मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में उपयोग किया जाता है। इसका सार यह है कि कई obvalschikov जब वे कन्वेयर के साथ चलते हैं तो शव के विभिन्न हिस्सों को काटते हैं।

एक जटिल शारीरिक संरचना वाले टुकड़ों पर संबंध बनाने को संयोजन कहा जाता है। उसके साथ, मांसपेशियों के पल्प का 50% तक हड्डियों पर रह सकता है।

घर पर, एक नियम के रूप में उपयोग किया जाता है, बंधन को बुझाने, हालांकि विशेषज्ञ ऊर्ध्वाधर का उपयोग करने की कोशिश कर रहे हैं। उसके साथ, प्रक्रिया तेज, सरल और सैनिटरी परिस्थितियों में बेहतर हो जाती है, अगर आधे शव के टुकड़े मेज पर पड़े हों।

पोर्क बॉन्डिंग को विशेष चाकू से बनाया जाता है। उनके पास ब्लेड की अलग-अलग चौड़ाई और लंबाई है। प्रत्येक को अपने स्वयं के कार्य के लिए डिज़ाइन किया गया है। परिपत्र आरी अक्सर कारखानों में उपयोग की जाती हैं।

शव के स्कैपुलर हिस्से के साथ काम करें

अब बात करते हैं पेशेवरों द्वारा इस्तेमाल की जाने वाली बोनिंग तकनीक की, लेकिन यह घर के लिए भी उपयुक्त है। ब्लेड वाले हिस्से से शुरुआत करना।

कंधे (पहले बाएं) ने अपने अग्रभाग को खुद के ऊपर, नीचे के हिस्से में डाल दिया। अपने हाथ की हड्डी को मोड़ते हुए, कोहनी से कंधे के जोड़ तक मांस को काटें। फिर टुकड़े के बाईं ओर मांस को धीरे से अलग करें। एक हड्डी को पकड़े हुए, हम दाईं ओर आधा शव के टुकड़े को संसाधित करते हैं। चाकू खुद से ही घूम रहा है। मांस को त्रिज्या से दाईं ओर और बायें से बायें से निकालें। यहां चाकू को खुद पर निर्देशित किया जाता है, जहां उस जगह से काटना शुरू होता है जहां हड्डियां जुड़ती हैं।

अब आपको कंधे की हड्डी को बाकी हिस्सों से अलग करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, हम कोहनी को अलग करते हैं। दोनों हड्डियों पर, मांसपेशियों को पूरी तरह से हटा दिया जाता है। बोनिंग के दौरान हड्डी पर लुगदी का संतुलन न्यूनतम होना चाहिए। मान लीजिए कि यह केवल हड्डियों के बीच स्थित क्षेत्रों में है।

टुकड़े को पलट दें। विस्तृत पक्ष ओब्लास्तविका को देखता है। अब मांस को हटा दें, इसे छंटाई और एक ही समय में अलग करना। स्कैपुला में उपास्थि प्रक्रिया में कमजोर पड़ जाती है। फिर, टेंडन को कंधे में काटते हुए, हड्डी के सिर की प्रक्रिया करें। कूल्हे के कटे हुए हिस्से को पकड़ना, और बाएं हाथ से कंधे की हड्डी को पकड़ना, यह हड्डी तेजी से मांसपेशियों से अलग हो जाती है। हम अंदर और बाहर साफ करते हैं।

एक समान पैटर्न में दाहिने कंधे ब्लेड रोल।

मसल कट मीडियम कट ऑफ

आधी शव के मध्य भाग में गर्दन, छाती और लोई का हिस्सा शामिल है।

टुकड़ा वापस नीचे है। जिस हिस्से में गर्दन स्थित थी, वह बाईं ओर दिखता है, जिसे ओब्लास्टचिका से तैनात किया गया है। कशेरुक के शरीर को गूदे से अलग किया जाता है। फिर अंदर से, जहां सिरोलिन, लोई की छोटी मांसपेशी को काट देता है। इसे पहचानना आसान है - यह ऊपर स्थित मांसपेशियों के बगल में ध्यान देने योग्य है। डिबगिंग प्रक्रिया में चाकू बाएं से दाएं की ओर बढ़ता है।

अब पसलियों - काटने और अन्य अनावश्यक तत्वों के बाद शेष वसा से उनके अंदर की सफाई करें। पहले हम पीठ के छह कशेरुकाओं को संसाधित करते हैं, उनसे मांस काटते हैं। स्टर्नो-कॉस्टल ज़ोन के बाहर, हम मांस को थोड़ा काटते हैं, मांसपेशियों को हटाते हैं, चाकू को सातवीं पसली से अंत तक ले जाते हैं, और फिर वापस।

फिर साइड का कटा हुआ हिस्सा दूसरी तरफ उल्टा हो जाता है। चाकू निचली पीठ में अंतिम कशेरुका से पसलियों के पहले तक जाता है, मांस को पसलियों, कशेरुक प्रक्रियाओं के बाहर से अलग करता है। अब ग्रीवा क्षेत्र - यह भी जारी किया जाता है, मांसपेशियों के ऊतकों को काट देता है।

पसलियों और रीढ़ के कपड़े के बीच का मांस अलग नहीं किया जा सकता है। इसलिए विभिन्न संस्करणों और अर्ध-तैयार उत्पादों में पोर्क पसलियों की तैयारी के लिए उत्पाद प्राप्त करें। लेकिन यदि आवश्यक हो, तो हड्डियों को पूरी तरह से मांस से साफ किया जाता है।

"घर पर पोर्क शव को काटने के लिए नियम" लेख में सूअर का मांस के साथ स्वतंत्र काम के बारे में पढ़ें।

उचित ट्रिमिंग हैम

इसके अलावा, डेबिंग पोर्क पक्ष के पीछे जाता है। इनमें श्रोणि क्षेत्र, जांघ, निचले पैर शामिल हैं।

पेल्विक बोन को मांसपेशियों और टेंडन्स को काटकर दाहिने हैम से अलग किया जाता है। फिर टुकड़े को विस्तारित करने की आवश्यकता है ताकि टिबिअ ओब्लास्टचिका को देख सके। टिबिया की हड्डी साफ करें। अब, चाकू को ऊपर से नीचे की ओर धीरे से घुमाते हुए, हम इसे और फीमर को विभाजित करते हैं।

फीमर की मांसपेशियों को बाईं और दाईं ओर काटें। उसके बाद, शेष आधे शव के टुकड़े को 90 डिग्री के कोण पर मेज पर रखा जाता है और हड्डियों को पूरी तरह से साफ किया जाता है। उसी तरह दूसरा हैम रोल। ओब्लास्तिक जितना कठिन काम करता है, उतना अधिक मांस का उत्पादन होता है।

इसके अलावा, आधे-शव के दिए गए हिस्से की सभी हड्डियों को अलग किए बिना भी सूअर का मांस डेबोनिंग हो सकता है।

छोटे पौधों और घर पर, आधा शव कभी-कभी दो भागों में विभाजित होता है, और तीन नहीं। फिर, सामने से जहां पसलियों में प्रवेश होता है, कमर और गर्दन की मांसपेशियों को काट लें, फिर पसलियों को एक साथ हटा दें। अंत में स्पैटुला प्रक्रिया।

पीछे के हिस्से को कमर से घुमाया जाता है, श्रोणि की हड्डी को अलग किया जाता है, और फिर मांस को टिबिया और फीमर से निकाल दिया जाता है। बेकन के साथ इस मांस का उपयोग फ्राइंग, स्टू, उबलते और किसी भी अन्य खाना पकाने के लिए किया जा सकता है।

पाक काटने पर, लेख "कसाई को एक सुअर कैसे पढ़ें।"

मांस ट्रिमिंग क्या है और इसकी आवश्यकता क्यों है?

उत्पादन पर, सूअर के मांस के कटाई और कटाई ट्रिमिंग के साथ समाप्त होती है।

एक ज़िवोव्का किस्मों में डेबोनिंग के अंत में प्राप्त मांस का वितरण है; काटने की विधि के आधार पर varietal जुदाई अलग हो सकती है।

मांस को एक, दो या तीन किस्मों में छंटनी की जा सकती है:

  • एकल-सॉर्ट किए गए पोर्क;
  • अर्द्ध-तैयार उत्पाद, साथ ही सॉसेज पोर्क;
  • एकल सॉर्ट किए गए पोर्क प्लस सुविधा वाले खाद्य पदार्थ;
  • फैटी मांस, बोल्ड, दुबला;
  • कम वसा और सॉसेज पोर्क।

कुछ प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए 4 समूहों में संख्याओं से विभाजित किया जाता है। अलग-अलग पृथक उपास्थि, छोटी हड्डियों, tendons, tendons, वसा।

डिबोनिंग और ट्रिमिंग के बाद, सभी मांस को तौला जाता है। यदि बहुत अधिक संयोजी ऊतक, और छोटी मांसपेशी है, तो इसे पुन: ट्रिमिंग के लिए भेजा जा सकता है। दूसरा विकल्प - आउटपुट मांस की विविधता को कम करता है।

यह औद्योगिक उत्पादन में पोर्क डिबोनिंग और मांस प्रसंस्करण को पूरा करता है।

प्राप्त कच्चे माल का लेखा

घर पर, ट्रिमिंग, ज़ाहिर है, पकड़ नहीं है। उत्पादन को निर्धारित करने के लिए यह आवश्यक है कि मांस को कैसे निर्देशित किया जाए: सॉसेज, रेडी-टू-कुक खाद्य पदार्थ, धूम्रपान करने के लिए और इतने पर पकाने के लिए।

कटिंग, बोनिंग, ट्रिमिंग के सभी परिणाम एक विशेष पत्रिका में लाते हैं। यह प्राप्त खाद्य और गैर-खाद्य उत्पादों, नुकसान, कच्चे माल की किस्मों को रिकॉर्ड करता है। प्रत्येक प्रकार के मांस के लिए उनके पास डेबिंग और ट्रिमिंग की अपनी पत्रिका है।

यदि एक दिन में ट्रिमर को आपूर्ति की गई मांस पूरी तरह से संसाधित नहीं होती है, तो इसे अगले बैच के साथ संयोजन में लिया जाता है।

जर्नल प्रविष्टियों को समय-समय पर उद्यम के मुख्य अभियंता और नियोजन और आर्थिक विभाग के प्रमुख द्वारा जांचा जाता है। महीने के अंत में, उसे निष्कर्ष के लिए सौंप दिया जाता है, पहले मुख्य अभियंता को, और फिर उत्पादन प्रबंधक को।

डिबोनिंग और ट्रिमिंग की पत्रिका में आंकड़ों के आधार पर, उत्पादन में मांस की गति, पौधे की उत्पादकता के बारे में निष्कर्ष निकाले जाते हैं।

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